როგორ მოვკლათ ქათამი და რა ვქნათ. როგორ სწორად დავკლათ ქათამი და დავამუშაოთ ლეში? ქათმების სახლში დაკვლის მეთოდები

დაღლილი ქალაქის აურზაურით, ბევრი ადამიანი გადადის საცხოვრებლად ბუნებასთან ახლოს და იყიდის სახლი სოფელში ან აგარაკი. დროთა განმავლობაში, თავიანთ ნაკვეთზე სხვადასხვა კულტურების მოყვანის ყველა ხრიკს დაეუფლნენ, ისინი იწყებენ ფიქრს იმაზე, თუ როგორ მიაწოდონ თავიანთ ოჯახს არა მხოლოდ მცენარეული, არამედ ცხოველური წარმოშობის ეკოლოგიურად სუფთა საკვები პროდუქტები. მარტივად რომ ვთქვათ, ისინი გადაწყვეტენ გაასუქონ ქათმები, იხვები და კურდღლები ხელნაკეთი ხორცის დასამზადებლად. როგორც წესი, ფერმერის პირველი ცდა იწყება ახალგაზრდა ბროილერების აღზრდით. მათი ხორცი ძალიან ნაზი, გემრიელი და ადრე მწიფდება (სამ კილოგრამამდე წონაში მატებას არაუმეტეს 60 დღე სჭირდება). მაგრამ ბევრმა, ვინც ჯერ კიდევ არ არის სრულად გამოცდილი „ქათამის მცველი“, ბოლომდე არ იცის, რა თქმა უნდა, გამოცდილი მრჩეველი ამ საკითხში არ დააზარალებს. მაგრამ რა უნდა გააკეთო, თუ ჯერ კიდევ მოგიწევს პირისპირ შეხვედრა მომავალ "თამბაქოს ქათმთან"? ამ სტატიაში თქვენ ნახავთ სასარგებლო რჩევებს, ამაში დაგეხმარებათ ყველა ეტაპის ფოტოები. მიჰყევით ინსტრუქციებს და მიიღებთ აკურატულად მოწყვეტილ და ნაწლავებს.

როგორ დავჭრათ ქათამი.პირველი ეტაპი: დაჭერიდან დამწვრობამდე

1. ფრინველს, რომლის დაკვლასაც აპირებთ ხორცისთვის, ჩვეულებრივ არ იკვებება წინა დღის საღამოს. ეს აუცილებელია იმისთვის, რომ მოსავალი და წიაღიც არ შეივსოს.

2. აირჩიეთ ყველაზე დიდი ინდივიდები. თუ ფრინველი ახალგაზრდაა, ეცადეთ დაჭერისას ფრთები არ დააზიანოთ, რადგან ის ძალიან ნაზია და კიდურების იოლად გადახვევა შეგიძლიათ. ასეთი კარკასი აღარ იქნება საკმაოდ "პირველკლასელი".

3. თავის მოჭრის მომენტში მეტი მოხერხებულობისთვის გააკეთეთ სპეციალური მოწყობილობა. ამისთვის სქელი თუნუქის ძაბრში გააბრტყელეთ, დატოვეთ 5-6 სმ დიამეტრის ნახვრეტი, ქათმის მასში ჩაგდებით ადვილად შეგიძლიათ ნაჯახით ამოჭრათ.

4. მას შემდეგ, რაც სხეულიდან მთელი სისხლი ამოიწურება და ის შეწყვეტს კრუნჩხვას (15-20 წუთის შემდეგ), დაიწყეთ ადუღება. წყალი მიიყვანეთ ადუღებამდე, მაგრამ ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 80 გრადუსს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ქათმის კანი შეიძლება ნაწილებად ამოიჭრას. აიღეთ კარკასი და, ერთი თათით მოჭერით, ჩაყარეთ ცხელ წყალში ერთი და ნახევარი-ორი წუთის განმავლობაში.

როგორ დავჭრათ ქათამი.სტადია მეორე: ძარღვიდან ძარღვამდე

როგორ დავჭრათ ქათამი.მესამე ეტაპი: ევისცერაცია

როგორ დავჭრათ ქათამი.მეოთხე ეტაპი: რეცხვიდან შესანახად შეფუთვამდე

1. ქათამი კარგად გარეცხეთ ჯერ ცხელი, შემდეგ კი ცივი წყლით.
2. სითხის ამოწურვის შემდეგ მოათავსეთ კარკასი პლასტმასის ჩანთაში და შემდეგ საყინულეში.

მაგრამ მაინც, მზა ფრინველის გამოყენების ყველაზე გავრცელებული ვარიანტია არა გაყინვა „უკეთეს დრომდე“, არამედ შეწვა ღუმელში!

მეფრინველეობის ყველა ფერმერს უწევს კითხვა: როგორ უნდა დაჭრას ქათმის კარკასი. ბევრისთვის მნიშვნელოვანია მხოლოდ უსიამოვნო პროცესის სიჩქარე. ცოტა ადამიანი ფიქრობს მოქმედებების სისწორეზე. იმავდროულად, კომპეტენტურ დამუშავებას ბევრი უპირატესობა აქვს.

სანამ მაღაზიის თაროებსა და მაგიდებს მოხვდება, ქათმის კარკასი მომზადების რამდენიმე ეტაპს გადის. თანმიმდევრულად იწარმოება შემდეგი:

რატომ არის ასე მნიშვნელოვანი ვისწავლოთ როგორ სწორად დავჭრათ ქათამი?

კარკასის დამუშავების ხარისხი პირდაპირ გავლენას ახდენს ხორცის გემოზე. თუ ნაწლავებს ან ელენთს შეეხებიან ნაწლავების გაძარცვის დროს, ორგანოს სითხე გამოედინება და შეიწოვება პულპში. ასეთ ქათამს ექნება უსიამოვნო სუნი და მწარე გემო.

გარდა ამისა, ჭრის პროფესიონალური უნარები საშუალებას გაძლევთ გამოიყენოთ კარკასის ნაწილები რაც შეიძლება ეკონომიურად. ნიუანსების ცოდნით, ადვილია მზადება სუპის ნაკრებისთვის, ხორცის შესაწვავად, გამოსაცხობად, სალათებისთვის, ცალკე ფილე დაფქული ხორცისთვის და ნაჭრები ცხოველების გამოსაკვებად. ფერმერებისთვის ეს ასევე უდაო პლიუსია, რადგან ნახევარფაბრიკატები უფრო კარგად იყიდება, ვიდრე მთლიანი ქათმები.

სათანადო ჭრა რაციონალურია მაცივარსა და საყინულეში სივრცის გამოყოფის თვალსაზრისითაც. კარკასი დიდ ადგილს იკავებს, ხოლო ნაჭრებიც კი ადვილად დევს, როგორც "ტეტრისი".

საბოლოოდ, ორგანიზებულ, გამარტივებულ პროცესს ნაკლები დრო და სტრესი სჭირდება. სრულყოფილი მოძრაობები შესრულებულია სწრაფად, ნარჩენების მინიმალური რაოდენობა გამორიცხავს ხანგრძლივ გაწმენდას.

მომზადება ჭრისთვის

სამუშაოს დაწყებამდე უნდა მოამზადოთ ხელსაწყოები და სივრცე. გამონაყარი საკმაოდ ბინძური პროცესია, ამიტომ სასურველია მაგიდის ზედაპირი, მიმდებარე აღჭურვილობა და ავეჯი ზეთის ქსოვილით დაფაროთ. სასურველია ტანსაცმელი წინსაფრით დაიცვათ და ხელებზე გაიკეთოთ ცელოფნის ან რეზინის ხელთათმანები.

ოპერაციისთვის დაგჭირდებათ:

• დაფა.უმჯობესია გამოიყენოთ მოქნილი ან მყარი პლასტმასისგან დამზადებული ვარიანტი. ხე შთანთქავს ყველა სუნს და წვენს და მინა შეიძლება არ გაუძლოს წნევას. თუ ხის ვარიანტს აირჩევთ, მოწყობილობა უნდა შეფუთოთ ცელოფანში ან გამოიყენოთ დაფა ექსკლუზიურად ხორცის დასაჭრელად;

  

• კერძიან ქოთანი.ამოღებული ნაჭრები ან მზა ნაჭრები მოთავსდება კონტეინერში. დასუფთავების გასაადვილებლად, შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ მოაწყოთ ისინი ცელოფნით;
• დანები.არსებობს სპეციალური დანები მოსახვევი ბოლოებით ამოღებისა და ჭრისთვის. თუ ეს არ არის ხელმისაწვდომი, შეგიძლიათ მიიღოთ სქელი ფოლადისგან დამზადებული ფართო და ვიწრო დანებით და ძლიერი სახელურით;

  

• საჭრელი ჩანგალი.საშუალებას გაძლევთ ამოიღოთ გული, ფილტვები, ღვიძლი, ნაწლავები, მოსავალი და კუჭი კარკასიდან დაზიანების გარეშე. მოქმედება ხდება მინიმალური ძალისხმევით, არასაჭირო მოძრაობებით და ჭუჭყით;

  

• სამზარეულოს მაკრატელი.კარგია ფრთების და ფეხების მყესების მოსაჭრელად. შეცვალა დანით.

ეს ნაკრები იდეალურად ითვლება, მაგრამ შეგიძლიათ მიიღოთ სხვადასხვა ზომის რამდენიმე დანით. სამუშაოს დაწყებამდე ხელსაწყოები კარგად უნდა იყოს გამკაცრებული და გარეცხილი.

ხელსაწყოების შეგროვებისას ტარდება კარკასის მომზადების საბოლოო ეტაპი:

გუგუნი

წინასწარი ოპერაციები დასრულებულია. შეგიძლიათ დაიწყოთ პირდაპირი გამონაყარი. მიზანშეწონილია პროცესი ჩატარდეს რაც შეიძლება მალე დაკრეფის შემდეგ. ამ გზით შესაძლებელი იქნება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში ნარჩენების ლპობისა და დუღილის თავიდან აცილება. ქათმის დამუშავება ეტაპობრივად შემდეგია:

სწორედ აქ მთავრდება გუგები. ტარდება საკვები ღრძილების დამუშავება. ცხიმი და არტერიები მოწყვეტილია გულიდან და ფილტვებიდან. ღვიძლი თავისუფლდება ელენთაგან. კუჭი ამოჭრილია, ევერტირებულია და უხეში კანის შიგთავსი და შიდა ფენა ამოღებულია. მიღებული პროდუქტები ირეცხება გამდინარე წყლით.

ღრძილების მსუბუქი ვერსია შეიძლება გაკეთდეს კვეთის ჩანგლის გამოყენებით. ანუსის, მოსავლის და ნაწლავების ამოღების შემდეგ შეჰყავთ კარკასში. მნიშვნელოვანია, რომ არ დაზიანდეს ორგანოები. ყველა კავშირი გაწყდება მოწყობილობის ბასრი კიდეებით, შიგნით დარჩება მასში, მათი ამოღება ადვილი იქნება. კარგი ოსტატობით, ყველა ფილმი და "სამაგრი" შეიძლება დაიჭრას თხელი, ბასრი დანით. შემდეგ ქათამი გადააბრუნეთ თეფშზე და მსუბუქად შეანჯღრიეთ. ჯოხები თავისით ამოვარდება.

არსებობს ხრიკი იმ შემთხვევებისთვის, როდესაც ფრინველი თავდაპირველად არ არის განკუთვნილი სამზარეულოსთვის ან მთლიანად გასაყიდად. ამ ვერსიაში პროცესი აჩქარებულია ანუსის ამპუტაციისთანავე ფეხების მოკვეთით და მუცლის გახსნით. სხეული მთლიანად გაიხსნება და წიაღის ამოღება გაუადვილდება.

ვიდეო - ქათმის ან მამლის გამოყოფა სახლში 8 წუთში

ქათმის მოჭრა სახლში

ტერმინი "დაჭრა" გულისხმობს კარკასის საბოლოო დამუშავებას ნაჭრებად დაჭრით. ეს ოპერაცია შეიძლება განხორციელდეს სხვადასხვა გზით, მიზნიდან გამომდინარე.

რა არის საუკეთესო გზა ჩიტის დასაშლელად?

კარკასის დაშლის მეთოდი დამოკიდებულია ხორცის გეგმებზე. მთელი ქათამი შეიძლება შემწვარი, ღუმელში ან მოხარშული იყოს. სამზარეულოს სხვა მეთოდებისთვის გამოიყენება დაჭრილი ვერსიები. სხვადასხვა ნაწილი შესაფერისია სხვადასხვა კერძისთვის, ამიტომ პარსინგის ტიპის არჩევა გადამწყვეტი ნაბიჯია:

როგორ დავჭრათ ქათამი ნარჩენების გარეშე

უპირველეს ყოვლისა, კარკასს რეცხავენ წყლის ქვეშ და აშრობენ, რათა ხელებში არ მოგცურდეს. შემდეგ მოათავსეთ მკერდის გვერდით საჭრელ ზედაპირზე. შემდეგი მოქმედებები ხდება ეტაპობრივად:

Ნაბიჯი 1.გააკეთეთ ჭრილობები ბარძაყისა და ტანის შეერთების ადგილზე. ფეხის დაჭერით, ფეხს უკან იწევს სახსრის გამოსაყოფად, ოდნავ აბრუნებს შიგნიდან გარეთ და კეთდება საბოლოო ამოკვეთა სხეულიდან. ამ ეტაპის დამატება შესაძლებელია ბარძაყისა და ქვედა ფეხის გამოყოფით. სახსრის სახსარი იგრძნობა თითებით და იჭრება დანით.

ნაბიჯი 2.მოწყვიტე ფრთები. გაიყვანეთ და ამოაბრუნეთ ისე, როგორც ქათმის ფეხები. როდესაც ბეწვის ხრტილი ამოვა, ამოიღეთ იგი კარკასიდან. საბოლოო მკვეთრი ელემენტი შეიძლება მოიჭრას ხრტილის გასწვრივ ან დარჩეს.

ნაბიჯი 3.მკერდი გაჭერით სიგრძეზე. ამოიღეთ ფილე ძვლიდან დანის გამოყენებით. მიიღებთ ორ ნაჭერ რბილობს და ნეკნებთან დაკავშირებულ ზურგს.

ნაბიჯი 4.დაიჭრა ხერხემალი შუაზე. მოჭერით ნეკნები უკნიდან. ნაბიჯი არჩევითია; საჭიროების შემთხვევაში კეთდება მცირე ნაწილების მისაღებად.

ნაბიჯი 5.მიღებული ქათმის ელემენტებიდან ამოიღეთ ზედმეტი ცხიმი. ასევე კეთდება პირადი შეხედულებისამებრ.

შედეგი არის:

• მკერდის ფილე, ბარძაყები, ბარძაყები და ფრთები - შესაწვავად, მოსახარშად, ჩაშუშვისთვის, გამოსაცხობად;
• ზურგი, ნეკნები, ფრთების წვერები - ბულიონის მოსამზადებლად;
• ცხიმი - შესაწვავად.

ვიდეო - როგორ დავჭრათ ქათამი ნარჩენების გარეშე

როგორ დავჭრათ ქათმის კარკასი 8 ნაწილად

ეს ჭრილი მოიცავს 8 ცალი. კლასიკად ითვლება. მისი შეცვლა შესაძლებელია მკერდის 10 ნაწილად გაჭრით. იდეალური ხელსაწყოებია ბასრი დანა და სამზარეულოს მაკრატელი.

Ნაბიჯი 1.იპოვეთ ბარძაყის სახსრის სახსარი ზურგზე დაწოლილ კარკასში და ფრთხილად გაჭერით ხორცი. შემდეგ ჩადეთ დანა ხრტილის სახსარში და გაჭერით. ან გაიჭიმეთ ბარძაყი ხელებით, სანამ ძვალი არ ამოიჭრება სახსრიდან.

ნაბიჯი 2.მოაბრუნეთ ქათამი მუცელზე. გააკეთეთ ჭრილობა ბარძაყის ხორცის გასწვრივ ზურგის გასწვრივ. ის უნდა გაიაროს ბარძაყის მთელ პერიმეტრზე.

ნაბიჯი 3.გამოყავით ბარძაყი და ბარძაყი მუხლის სახსარში. ჭრილობის სწორი ადგილმდებარეობის მინიშნება არის ცხიმოვანი ზოლი მათ საზღვარზე.

ნაბიჯი 4.მოწყვიტე ფრთები. იგრძენით სახსარი კარკასსა და ფრთას შორის მკერდის ქვეშ. მიმართეთ დანა პირდაპირ სახსარზე. განშორება ზედმეტი ძალისხმევის გარეშე მოხდება.

ნაბიჯი 5.ამოიღეთ მკერდი. ამ ოპერაციისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ მაკრატელი. ამ გზით ჭრილი იქნება რაც შეიძლება სუფთა. მოათავსეთ კარკასი თავის გვერდზე. გაჭერით ზურგისა და მკერდის საზღვარი ცხიმის ზოლის გასწვრივ თავიდან ბოლომდე. გაიმეორეთ მეორე მხარეს.

ნაბიჯი 6.ამოიღეთ მკერდის ძვალი. მოაბრუნეთ მკერდის კანი ქვევით. გააკეთეთ გრძივი ჭრილობები ხრტილის ორივე მხარეს. ხორცი მოშორდება მისგან. შედეგად მიღებული ჭრილობებით, თითებით დაიჭირეთ ძვალი ხრტილთან შეერთების ზემოთ. ძალით გაიყვანეთ. მყარი ელემენტები დატოვებს რბილ ფილეს.

ნაბიჯი 7მიღებული მკერდი ვერტიკალურად გაჭერით ორ ნაწილად. ყველაზე მოსახერხებელია ამის გაკეთება კანის მხრიდან.

შედეგი არის 8 ცალი:

• 2 მკერდი;
• 2 თეძო;
• 2 ბარაბანი;
• 2 ფრთა.

ამ ვერსიაში უკანა მხარე ნარჩენად ითვლება, მაგრამ მისი გამოყენება შესაძლებელია ბულიონის მოსამზადებლად.

როგორ დავჭრათ ქათამი თანაბარ ნაჭრებად

ასეთი ჭრისთვის დაგჭირდებათ ხელის შევსება. შეიძლება პირველად არ გამოვიდეს. მხოლოდ დაჟინებული ვარჯიში საბოლოოდ მოგცემთ საშუალებას მიიღოთ თანაბარი, ლამაზი ნაწილები.

Ნაბიჯი 1.მოათავსეთ კარკასი მის ზურგზე. მოჭერით ფეხები ხრტილის სახსრებში. პროცესი გაგიადვილდებათ, თუ ფეხს სამუშაო ზედაპირს დააჭერთ, ხორცს გაუკეთებთ ჭრილობას და ოდნავ ამოაბრუნებთ ბარძაყს. ხრტილი გაიხსნება და გაადვილდება არტიკულაციის ადგილის პოვნა.

ნაბიჯი 2.მოჭერით ბარძაყი ბარძაყიდან მოსახვევში.

ნაბიჯი 3.დარჩენილი კარკასი გაყავით 2 ნაწილად. საჭირო იქნება წყვილი ვერტიკალური ჭრილობა ხერხემლისა და მკერდის გასწვრივ (მათი ორივე მხარეს).

ნაბიჯი 4.მესამე ეტაპზე მიღებული ნაჭრები ჰორიზონტალურად დავჭრათ ცენტრში თითო 2 ნაწილად.

შედეგი იქნება 8 ცალი, თითქმის იდენტური ზომით:

• 2 ბარაბანი;
• 2 თეძო;
• მკერდის 2 ქვედა ნახევარი;
• მკერდის 2 ზედა ნახევარი ფრთებით.

ეს მკურნალობა განსაკუთრებით შთამბეჭდავად გამოიყურება შემწვარი ან ტაფაზე შემწვარი. ნარჩენებში დარჩენილი ხორცის ნაჭრებით ძვლები შესაფერისია ბულიონისთვის.

ხორცის ძვლებიდან გამოყოფა სასარგებლოა რბილობისაგან დაფქული ხორცის, ხორცის რულონებისა და ნახევარფაბრიკატების მომზადებისას (მკერდის და ბარძაყის ფილე). მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ ხორცის დაჭრა, არამედ ნაჭრების წარმოჩენის შესანარჩუნებლად. უმაღლეს აერობატიკად ითვლება ძვლების ამოღება მთელი კარკასიდან კანის დაზიანების გარეშე. ფერმერები, რომლებიც ამარაგებენ ქათმის პროდუქტებს რესტორნებში, შეიძლება შეხვდნენ ამ უჩვეულო შეკვეთას. ასეთი უნარი დასაფასებელია და უდავო უპირატესობაა გამყიდველისთვის.

ასეთი დამუშავებისთვის დანა უნდა იყოს რაც შეიძლება ბასრი. მიზანშეწონილია მისი სიმკვეთრე სპეციალურად ამ მიზნით. წვერი უნდა იყოს თხელი. მაკრატელიც გამოგადგებათ.

საჯარო მეთოდი

აღწერა	ფოტო
დაჭერით კანი ვერტიკალურად მთელ ზურგზე. ანალოგიურად შეგიძლიათ დაიწყოთ მკერდით, მაგრამ ეს ზრდის ცხედრის გახლეჩის რისკს. დორსალური ნაწილის ძვლები განლაგებულია კანთან ძალიან ახლოს და დაჭერისას ადვილად აზიანებს მას.
დანის ნაზი მოძრაობებით დაიწყეთ ხორცის ამოღება ჩონჩხიდან. მოძრაობის მიმართულება არის კუდიდან ქვემოდან ზევით. დაამტვრიეთ ისქიუმი, თეძოს და ფრთის სახსრები. გამოაშკარავეთ ნეკნები. დაეხმარეთ საკუთარ თავს ხელებით პულპის გადატანაში.
სრულად გაათავისუფლეთ ბარძაყის ძვალი. ამისთვის ძარღვები წრიულად მოაჭრით და ხორცი თითებით ამოძრავეთ.
ბარძაყსა და სხეულს შორის კავშირის შენარჩუნების მიზნით, ხორცი ამოიღეთ გარე ხრტილამდე "საწყობით". ქვედა წერტილის მიღწევის შემდეგ, გაჭერით ზედა სახსარი.
გამორთეთ მიღებული წინდა. გაიმეორეთ ყველა ნაბიჯი მეორე მხარეს.
მორთეთ ნეკნები მაკრატლით. ამოიღეთ ჩანგალი და კილის ძვლები, მოაჭრათ დარჩენილი სახსრები.
ფრთები კარკასზე რჩება პირდაპირ ძვლებთან ან კანიდან იჭრება თანაბარ ზოლებად. პროცესი დასრულებულია.

პირადი მეთოდი

აღწერა	ფოტო
კარკასის ქვედა ხვრელის მეშვეობით (რომლის მეშვეობითაც ხდება ღრძილების ამოღებაც), გაჭერით კუდი და გამოაშკარავეთ იშიალური ჩარჩო.
გააკეთეთ ჭრილობა ხრტილოვანი მოძრაობებით ბარძაყის ზედა ხრტილამდე. მოხერხებულობისთვის, პროცესის დროს კანი და რბილობი ცოტათი დაასველეთ. შეაერთეთ სახსარი დანით.
მოჭერით ვენები ლორის ძვლის მთელ წრეწირზე. გატეხეთ ნეკერჩხლის სახსარი წვივთან შეხების ადგილას. გაიმეორეთ ზემოაღნიშნული კარკასის მეორე მხარეს.
ხორცი დაჭერით ნეკნიდან კისერამდე, განაგრძეთ კანი უკვე ამოღებული ხორცით.
თუ კისერი გაქვთ, გამოიღეთ იგი ხელის მკვეთრი მოძრაობით. ამოჭერით მკერდის ფილე კარკასიდან და მოტეხეთ ფრთების სახსრები. ამოიღეთ ჩანგლის ძვალი.
მოაშორეთ ბარტყის ხორცი გარშემოწერილობის გარშემო, დაჭერით ლიგატები. მოკვეთეთ ძვალი ხრტილამდე.
ამოიღეთ ჩონჩხი. ამოავლეთ კანი და ხორცი.

დახურული ვერსია იდეალურია კარკასის ჩაყრისთვის, ზემოაღნიშნული სქემის გამოყენებით შეგიძლიათ ხორცის გახეხვა დაჭრილი ნაჭრებისგან. ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ თქვენ არ უნდა ინერვიულოთ კანის მთლიანობაზე.

ვიდეო - ქათმის ძვლების ამოღება

ვიდეო - როგორ ამოიღოთ ძვალი ქათმის ფეხიდან

წარმატებული მზარეულების საიდუმლოებები

ყველა შეფ-მზარეულს აქვს საკუთარი ხრიკები ფრინველის მოჭრისას. მსოფლიოში ცნობილი ოსტატების აზრით, სასარგებლოა ყურადღება მიაქციოთ შემდეგ დეტალებს:

ყველა, ვინც ფერმას მართავს, ქათმების დაკვლის აუცილებლობის წინაშე დგას. ეს განსაკუთრებით ეხება ფერმებისა და მსხვილი ბიზნეს საწარმოების მფლობელებს. ფრინველის დაკვლა ხომ პირველი ნაბიჯია გემრიელი და ჯანსაღი ხორცის მისაღებად. ნაჯახით დაკვლა ერთ-ერთ ყველაზე ჰუმანურ მოვლენად ითვლება. ეს იმიტომ ხდება, რომ ქათმის სასუნთქი გზები მყისიერად წყდება. მას ძლივს აქვს დრო, რომ იგრძნოს ტკივილი.

მზადება ქათმების დაკვლამდე

მომზადება უნდა დაიწყოს დაკვლის მოსალოდნელ დღემდე ერთი დღით ადრე. ამისთვის ფარიდან ირჩევენ შესაფერის ფრინველებს და ათავსებენ კარგად გაწმენდილ ცალკეულ ოთახში ან გალიაში. კარკასებზე სისხლჩაქცევების თავიდან ასაცილებლად, დაჭერა უნდა მოხდეს ფეხებით. განსაკუთრებული სიფრთხილით უნდა შეეხოთ კუჭს, ფრთებს და მკერდს; დაზიანება მათზე უფრო სწრაფად ჩნდება, ვიდრე სხეულის სხვა ნაწილებზე.

დღის განმავლობაში ქათმებს არ აძლევენ საკვებს, არამედ მხოლოდ წყალს, რაც ხელს უწყობს საჭმლის მონელების გაუმჯობესებას.ეს ხელს უწყობს საკვების ნარჩენების ბუნებრივად გაწმენდას მათი კუჭ-ნაწლავის ტრაქტიდან. ამის კიდევ უფრო სწრაფად გასაკეთებლად შეგიძლიათ მამალი ან ქათამი დაკვლამდე შეინახოთ, წყალს მისცეთ მასში გახსნილი გლაუბერის მარილი.

მეტაბოლიზმისა და საჭმლის მონელების დაჩქარების კიდევ ერთი გზაა სინათლის გამოყენება, რომელიც რჩება ერთი დღის განმავლობაში. 24-საათიანი განათება იწვევს დეზორიენტაციას, რაც იწვევს მეტაბოლიზმს სწორი მიმართულებით. ქათმების რაოდენობისა და მფლობელის უნარებიდან გამომდინარე, შეირჩევა შესაფერისი მეთოდი. შერჩევის მთავარი კრიტერიუმია პროცედურაზე დახარჯული დრო და ფრინველის ტანჯვის მინიმუმამდე შემცირება.

გარე მეთოდი

დამწყებთათვის საუკეთესო და მარტივი გზაა ქათმის თავის მოჭრა. ამისთვის საჭიროა ბასრი ცული. პროცესის გასაადვილებლად ქათამს ამაგრებენ ჩანთაში თავში წინასწარ გაჭრილი ჭრილით ან ფეხები შეკრულია. რის შემდეგაც, ერთი ხელით მჭიდროდ დაჭერით, ქათამს ათავსებენ ხისგან დამზადებულ ბლოკზე ან სხვა მდგრად ზედაპირზე, რათა კისერზე თავისუფალი წვდომა იყოს.

ფრინველის ტანჯვის მინიმუმამდე შესამცირებლად, თქვენ უნდა მოაჭრათ თავი ერთი დარტყმით, მახვილი ცულის გამოყენებით.

თუ გეშინიათ, რომ მაშინვე თავის მოჭრას ვერ შეძლებთ, ჯერ დაკვლამდე შეგიძლიათ გაათბოთ იგი თავზე მძიმე ბლაგვი საგნით დარტყმით. ან ფრინველის დეზორიენტაცია ღერძის გარშემო რამდენჯერმე დატრიალებით. თითოეულ ამ ვარიანტში ქათამი უნდა დაიჭიროს ფეხებით, თავით ქვემოთ. შემდეგი, თქვენ უნდა დააფიქსიროთ თავი ერთი ხელით, ხოლო მეორეთი თავი მოაჭრათ ერთ-ერთი შემდეგი გზით:

• წილის ქვემოთ რამდენიმე სანტიმეტრით ჭრილობის გაკეთებით, არტერიებში სისხლის მოძრაობის შეჩერებით. ჭრილობა იქნება დაახლოებით ორი სანტიმეტრი.
• გააკეთეთ ხვრელი წილის ქვემოთ სანტიმეტრით, შემდეგ გადაატრიალეთ დანა და დაჭერით ყველა ჭურჭელი.

ამ გზით დაკლული გვამები დიდხანს არ ინახება. ბაქტერიების არსებობის გამო, რომლებიც შეიძლება შევიდნენ ქათამში დაჭრილი კისრის მეშვეობით. ქათმის ხორცის შესანარჩუნებლად შედგით მაცივარში.

შიდა მეთოდი

შიდა მეთოდი ყველაზე ხშირად გამოიყენება, როდესაც ქათმებს კლავენ მეფრინველეობის ფერმაში ან დიდ ფერმებში, სადაც ხორცი რეგულარულად იყიდება. მაგრამ ამ მეთოდის გამოყენება სახლშიც შეგიძლიათ.

ბროილერების შიდა ხოცვა აქტუალურია, თუ იგი ხორციელდება დიდი მოცულობით:

• ჩიტი გაოგნებულია. შემდგომი სისხლდენისა და ჭრისთვის მათ თავდაყირა აკიდებენ.
• ერთი ხელით დაიჭირეთ თავი თქვენსკენ ნისკარტით, ხოლო თითებით დააჭირეთ წილებსა და თვალებს შორის ორივე მხარეს (სწორად დაჭერის შემთხვევაში, წვერი იხსნება). მეორე, 0,6 სმ სიგანისა და 6 სმ სიგრძის ბასრი ბოლოებით დანის ან მაკრატლის გამოყენებით, გაჭრა ვენები და არტერიები.
• ბოლოს მაკრატელი ტვინშია მიმართული.

ქათმის დასაკლავად, რომელიც დიდხანს შეინახება მოხარშვამდე ან გაყიდვამდე, იყენებენ ტექნოლოგიას, რომელსაც ეწოდება "გაყოფა". იგი მოიცავს შემდეგ მოქმედებებს:

• ცოცხალ ქათამს იჭერს თავი, რომელიც გვერდზეა გადაბრუნებული.
• მკვეთრი მოძრაობით საკლავი პირში ათავსებს გრძელ და კარგად გამოკვეთილ პირს – ურტყამს ტროტუარის და საუღლე ვენების შეერთების ადგილს.
• კეთდება მცირე ჭრილი, რის შემდეგაც აჭრიან დანას.
• ინექცია კეთდება ოდნავ მარჯვნივ, რათა მოხვდეს ცერებრუმის წინა არეში.

ქათმის ამ გზით დაკვლით შეგიძლიათ სწრაფად მოდუნდეთ ფრინველის კუნთები და ხელი შეუწყოთ ცხედრის სისხლდენის პროცედურას. გარდა ამისა, ეს აადვილებს ფრინველის დაკვლის შემდეგ დამუშავებას და მოჭრას: დასუსტებული კუნთები ბუმბულს მყარად არ უჭერს.

ყველა ბროილერი ფერმერისთვის მათი დაკვლა ნორმალური პროცესია. გამოცდილი მეფრინველეები ამტკიცებენ, რომ ქათმების დაკვლა არანაირ სირთულეს არ წარმოადგენს, მაგრამ პროდუქტის გემო დამოკიდებული იქნება ასეთი პროცედურის ჩატარების მეთოდზე.

ქათმის გაფუჭება ხდება გაფუჭებისა და ცუდად მონელებული საკვების შემცველი სითხის გამო, რომელიც ჟონავს ფრინველის შინაგანი ორგანოების დაშორებისას. დაკვლამდე ქათმებს ამზადებენ პროცედურისთვის.

როგორ სწორად მოვკლათ ქათამი სახლში?

უპირველეს ყოვლისა, სასაკლაო ფრინველებს საგულდაგულოდ არჩევენ და ამზადებენ, აშორებენ მათ ფარას და ქმნიან განსაკუთრებულ საცხოვრებელ პირობებს. დაკვლამდე რამდენიმე საათით ადრე ქათმების კვება წყდება, მაგრამ წყალი უნდა მიეცეს. სითხე ახდენს საჭმლის მონელების პროცესების ნორმალიზებას და ასევე ასუფთავებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტს.

თუ ქათმის ორგანიზმში წყლის ნაკლებობაა, საკვების მონელების სიჩქარე შემცირდება. ასევე გაიზრდება სითხის საერთო დანაკარგი, რაც გამოიწვევს ფრინველის სხეულის წონის შემცირებას.

Შენიშვნა! კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის სწრაფად გასაწმენდად მეფრინველეები ბროილერებს აძლევენ საფაღარათო საშუალებას - გლაუბერის მარილის ხსნარს. ასეთი ნივთიერების არარსებობის შემთხვევაში რეკომენდებულია ხორბლის ქატოს ან ფქვილის გამოყენება. ქათმის ყოველდღიურ დიეტაში ასეთი ინგრედიენტების რაოდენობა უნდა იყოს საკვების ¼.

საჭმლის მონელების პროცესის კიდევ უფრო დაჩქარების მიზნით, ოთახში, სადაც ქათმებს დასაკლავად არჩევენ, უნდა გამორთოთ განათება. ასეთ პირობებში ფრინველი დაიწყებს დეზორიენტაციას და მისი ნაწლავები უფრო სწრაფად ითვისებენ საკვებს. ფრინველის გვერდით იატაკზე უნდა იყოს 2-3 მსმელი.

თავის მოჭრა

უმეტეს შემთხვევაში, შინაური მეფრინველეობის ფერმერები მიმართავენ ფრინველების თავების მოჭრის მეთოდს დიდი დანის ან ცულის გამოყენებით. ამ პროცესში იჭრება სასუნთქი მილი, კისერზე მდებარე სისხლძარღვები და არტერიები. ფრინველის სიკვდილი მყისიერია, ამიტომ თავის მოჭრის მეთოდი შედარებით ჰუმანურად ითვლება.

ეს მეთოდი გამოიყენება მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ქათამი არ შეინახება გამოყენებამდე 1,5-2 კვირით ადრე. თავის მოკვეთისას მიკროორგანიზმები შედიან ჭრილობაში, რაც იწვევს პროდუქტის სწრაფ გაფუჭებას.

განცვიფრება

ფრინველის განსაცვიფრებელი, ან ანესთეზირების მეთოდი დაკვლის კიდევ ერთი მეთოდია. განსაცვიფრებელი შოკში აყენებს ბროილერს, მისი მოძრაობა ჩერდება 5-7 წუთის განმავლობაში - ეს არის დაკვლის პროცედურისთვის საჭირო დრო. ადრე განსაცვიფრებელი ფრინველის ამოღება უფრო პროგრესული მეთოდია, რადგან მისი კუნთები მთლიანად მოდუნებულია, რის გამოც გვამების სისხლდენა ხდება უკეთ და სწრაფად.

განსაცვიფრებელი მეთოდი ხელს უწყობს ოპტიმალური პირობების შექმნას ქათმის შემდგომი დაკვლისთვის. ფერმერი მიაღწევს მაღალ პროდუქტიულობას ფიზიკური ძალის მინიმალური დახარჯვით.

მეფრინველეობის ფერმერებმა გამოავლინეს ფრინველის განსაცვიფრებელი რამდენიმე მეთოდი:

• ელექტრო ანესთეზია;
• მექანიკური მეთოდი (გამოიყენეთ ჩაქუჩი ქათამს თავზე დასარტყმელად);
• ნახშირორჟანგის ანესთეზია;
• განსაცვიფრებელი წამლებით (მაგალითად, ნატრიუმის ბარბიტურატი).

Შენიშვნა! რეკომენდებულია განსაცვიფრებელი მეთოდის გამოყენება, თუ ზრდასრული ქათამი მძიმეა ან დიდი ჯიშია.

წვერის მეშვეობით

ბროილერების დაკვლის უფრო ჰუმანური მეთოდი წარმოდგენილია პირის ღრუს (წვერის) მეშვეობით მოკვლით, რომლის დროსაც გამოიყენება „სპლიტ“ ტექნოლოგია. შეგიძლიათ მიმართოთ წინასწარ განსაცვიფრებელს, რომელიც ყველაზე შესაფერისია მსხვილი პირებისთვის.

თუ ფრინველი წინასწარ არის გაოგნებული, ეს ხელს შეუწყობს სანიტარული დაკვლის ზონის გაუმჯობესებას. იმის გამო, რომ კარკასი ეფექტურად და სწრაფად იწმინდება, ქათმის ხორცი შეინარჩუნებს თავის პრეზენტაციას. იმისათვის, რომ ფრინველი დახოცოთ, სანამ მოკლავთ, საჭიროა ცულის ზურგით დაარტყა თავზე.

ჩიტის წვერით დაკვლა გარკვეულ უნარს მოითხოვს. ბროილერს ხელით უნდა მოკიდოთ თავი ისე, რომ მისი წვერი ფერმერისკენ იყოს მიმართული. ბროილერის წვერში ჩადეთ წინასწარ გამკვეთრი მაკრატელი ან დანის ვიწრო დანა, რომელიც უნდა შეაღწიოს კისერზე დაწყვილებული ვენების შეერთებას.

გაჭრის შემდეგ დანის წვერი უნდა გაიძროთ უკან და მეორე ინექცია უნდა გაკეთდეს მარჯვენა მხარეს. ინექცია პალატოგლოსის კუნთის მეშვეობით უნდა მიაღწიოს მცირე ტვინის წინა ნაწილს. ლეშის დასასისხლიანებლად აუცილებელია მისი ფეხებით ჩამოკიდება ნებისმიერ მოსახერხებელ ადგილას. პროცესის დასრულების შემდეგ ბროილერის წვერში ბამბის ბალიშს ათავსებენ, რათა დარჩენილი სისხლი შეიწოვოს.

გარე მეთოდი

ბროილერის დაკვლის ამ მეთოდის დროს ბროილერს იჭერენ თავით, ცალი ხელით უჭერენ წვეროს და ბასრი დანით ჭრიან კანს ყურის ქვემოთ 25 მმ-ით. პირი მაქსიმალურად ღრმად უნდა ამოძრავდეს, სანამ არ გაჭრის სახის და საძილე არტერიებს, ასევე საუღლე ვენას. ჭრის სიგრძე უნდა იყოს 15-20 მმ.

Მნიშვნელოვანი! ბროილერის მოკვლამდე საჭიროა დანა გულდასმით გასცეთ ისე, რომ იგი მთლიანად გაიაროს ქათმის თავში და შექმნას ხვრელი.

ჩიტის დაკვლის საუკეთესო საშუალება კონუსის გამოყენებით

როგორ სწორად ამოიღოთ გვამი

ქათმის ლეშის სისხლდენის შემდეგ, მას მაშინვე ჭრიან. ჯერ კუდი და ბუმბული უნდა ამოგლიჯოთ, რადგან ეს ყველაზე მარტივი გასაკეთებელია და შემდეგ გააგრძელეთ ბუმბულის ამოღება თათებზე, კისერზე და მკერდზე.

ბუმბულები უნდა ამოიღონ მათი ზრდის ხაზის გასწვრივ. კატეგორიულად აკრძალულია ბუმბულის უმეტესი ნაწილის დაჭერა, რადგან კარკასის ნაზი კანი შეიძლება დახეულიყო და მისი პრეზენტაცია დაიკარგოს.

ცხედრის დამწვრობა

ფრინველის ფრთები, კისერი და თავი უნდა გაიაროს დამატებითი დამუშავება - 2,5 წუთის განმავლობაში ცხვება. დამწვრობის დასრულების შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ ბუმბულის ამოჭრა. ფუმფულა და კანაფის ნარჩენებს ბასრი დანით აშორებენ.

ნაგვის მოცილება

ქათმის ბუმბულის გაცხელების და ამოღების შემდეგ, ყველა ნარჩენი ამოღებულია მისი ანუსიდან. ამისათვის თქვენ უნდა დააჭიროთ კარკასის მუცელს პირის ღრუში ბამბის ტამპონის მოთავსების შემდეგ, რომელიც შთანთქავს დარჩენილ სისხლს. თუ ნარჩენების ამოღებისას ის ქათმის ფეხებზე მოხვდება, ისინი კარგად უნდა დაიბანოთ, მაგრამ კარკასის მთლიანად დასველება მკაცრად არ არის რეკომენდებული.

წვრილი ბუმბულის მოსაშორებლად ბროილერის გვამს წვავენ გაზის სანთურით ან ცეცხლზე. კარკასის მოწევის ალით დამუშავებამდე, უნდა შეიზილოთ ხორბლის ფქვილით, რათა თავიდან აიცილოთ ჭვარტლის წარმოქმნა კანზე.

ჩიტის გაძარცვა

სანამ დაიწყებთ, უნდა გააჩეროთ ოთახის ტემპერატურაზე წყალში 15 წუთის განმავლობაში. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ პროდუქტმა არ შეიძინოს ვარდისფერი ფერი ან არ გახდეს შინდისფერი სისხლძარღვების სისხლის უჯრედებით გაჯერების გამო.

საკვები და არასაკვები ორგანოების გამოყოფა ბროილერისგან შედგება რამდენიმე ეტაპისგან:

1. მოათავსეთ ქათამი ზურგზე.
2. კლოკას გარშემო რგოლის მეთოდით.
3. ბეჭდის შემდეგ, რომლის ზომა 5 სმ-ს აღწევს.
4. ნელ-ნელა ამოიღეთ შინაგანი ორგანოები: ჯერ კუჭით ამოიღეთ უკანა ნაწლავი, შემდეგ ამოიღეთ დარჩენილი წიაღები.

Შენიშვნა! წვრილი ნაწლავის საწყისი მონაკვეთი კუჭიდან უნდა მოიჭრას უკიდურესი სიფრთხილით, რათა თავიდან აიცილოს ცრემლდენა.

რამდენ ხანს უნდა ინახებოდეს ბროილერები დაკვლამდე

მეფრინველეობის ფერმერმა დამოუკიდებლად უნდა განსაზღვროს ბროილერების დაკვლის დრო, მაგრამ დაკვლის საწყისი წერტილი არის სხეულის წონის მატება. ფრინველის მოკვლა იწყება ბროილერების დაბადებიდან 85 დღის შემდეგ, მათი სხეულის წონა უნდა მიაღწიოს 3,5-4 კგ-ს. 85 დღეზე მეტი ასაკის ქათმების მოშენება წამგებიანია, რადგან მათი განვითარება იწყებს შენელებას.

ქათმის მოკვლამდე აუცილებელია მისი წინასწარ დამუშავება. კატეგორიულად აკრძალულია ფრინველისთვის ანტიბიოტიკების მიცემა დაკვლამდე 23 დღით ადრე, ხოლო დაკვლამდე 13 დღით ადრე, რაციონიდან მთლიანად გამორიცხეთ ხრეში და თევზის ნარჩენები.

კარკასის შენახვა

ფრინველის ხორცი ინახება საყინულეში ან მაცივარში. თუ მაცივარში არ არის საკმარისი თავისუფალი ადგილი, რეკომენდებულია ხორცის სარდაფში გადატანა, მაგრამ ასეთ პირობებში პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 7 დღისა. ქათამი ლპობისა და ობის წარმოქმნისგან დასაცავად, მას ახვევენ მარლის ან ქაღალდის პირსახოცში, რომელიც ადრე ძმრის ხსნარშია გაჟღენთილი.

ზამთრის დადგომასთან ერთად ბროილერების ცხედრებს გაჰყავთ ეზოში ან აივანზე, სადაც შეიძლება მთელი დღე იწვა. შემდეგ ისინი უნდა დაასველონ ცივ წყალში და შემდეგ ისევ გარეთ გამოიტანონ.

რეკომენდებულია ამ პროცედურის გაკეთება 2-3-ჯერ, რადგან ეს ხელს უწყობს ქათმის გემოს დიდხანს შენარჩუნებას. გაყინვის დასრულების შემდეგ ბროილერებს ახვევენ სუფთა ქაღალდის პირსახოცში და ათავსებენ გრილ ოთახში.

დასკვნა

დაკვლას უნდა მივუდგეთ რაც შეიძლება პასუხისმგებლობით და ფრთხილად. აუცილებელია ფრინველის დასაკლავად მომზადების, ლეშის გადამუშავებისა და ხორცის შემდგომი შენახვის წესების დაცვა.

ჩვენ ვკლავთ ბროილერის ქათმებს, კოკერებს და სამ წელზე მეტი ასაკის ქათმებს. მთელი ამ კატეგორიისთვის დაკვლის პრინციპი იგივეა.

ფრინველის მომზადება დასაკლავად

დაკვლის მომენტისთვის მოსავალი და ნაწლავები საკვებისგან თავისუფალი უნდა იყოს. დასაკლავი ქათმები ცალკე უნდა მოათავსოთ და შეწყვიტოთ კვება 10-12 საათით ადრე. უბრალოდ არ იკვებოთ საღამოს. ღამით, ოთახი, სადაც ფრინველი ინახება, უნდა იყოს განათებული. ამ დროს ისინი განიცდიან მოსავლისა და ნაწლავების შიგთავსის ინტენსიურ გამოყოფას. წყალი ყოველთვის უნდა იყოს ოთახში.

ქათმის დაკვლა

წიწილებს უბრალოდ ვკლავთ - თავს ცულით ვჭრით.

იმისთვის, რომ მთელი სისხლი გამოვიდეს, ის უნდა ჩამოკიდოთ ფეხებზე ან თავდაყირა მოათავსოთ ვედროში. თუ თქვენ კლავთ ბროილერის ქათამს და ის იწონის 4 კილოგრამზე მეტს, მაშინ დაკვლის დროს საჭიროა ფეხების შეკვრა და ფრთების ზურგს უკან დადება.

ქათმების რბევა

ქათამი გააჩერეთ ადუღებულ წყალში არა უმეტეს 1 წუთის განმავლობაში, წინააღმდეგ შემთხვევაში კანი ამოიჭრება. შემდეგი, ჩვენ ვაგრძელებთ ჭრის პროცედურას. ბუმბული უნდა გაიძროთ ზრდის მიმართულებით, და არა პირიქით, თორემ კანი გატყდება. მას შემდეგ, რაც კარკასი ამოიჭრება, ის ცეცხლით უნდა დაიწვას. ვმღერით გაზის სანთლით.

ჯალათობა

თათების მოჭრა სახსარში

ნაწლავის გამოყოფისთვის კისერზე ჭრილს ვიკეთებ და ტრაქეას და საყლაპავს გამოვყავარ.

ვაკეთებ პატარა ჭრილობას ანუსის ზემოთ და მეორე ჭრილობას მუცლის შუაში. ჭრილში ხელს ვისვამ და ტრაქეით ვიჭერ გულს, ღვიძლს, საყლაპავ მილს და ფრთხილად, რომ ნაღვლის ბუშტი არ დაზიანდეს, გვამიდან ყველაფერს ღვეზელებით ვაშორებთ.

ბროილერის ქათამი დავჭრათ ნაჭრებად. ცალკე მოვკვეთე მკერდი, ფეხები და კისერი. ცალ-ცალკე ვდებ შესაწვავად და ცალი სუპისთვის. ეს ძალიან მოსახერხებელია დიასახლისისთვის და ეკონომიურადაც შეგიძლიათ ყველაფერი საყინულეში მოათავსოთ. ბროილერის ქათმის ხორცი შეიძლება დაემატოს დაფქულ ხორცს. ეს პელმენი წვნიანი და ძალიან გემრიელი გამოდის.